一、質構儀TPA介紹

什么是質構儀TPA？TPA（texture profile analysis）是一種質地名詞，又稱全質構分析，還被稱為兩次咀嚼測試，因為質構儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。是使用質構儀在食品行業中多類產品質地特性的一種通用測試方法。該測定對綜合評價食品的質地特性非常有價值，可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差，已成為食品行業中多類產品質地特性的通用測試方法。它也可以應用于其他領域，包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中，樣品被質構儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。TPA分析方法的優點在于它能夠在一次實驗過程中將多種質構參數定量出來，具有客觀性，大大提高了數據的真實性、可靠性和重復性。質構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點，是高校、科研院所、食品企業、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。

二、質構儀TPA參數

美國食品質地資深研究者Malcolm　Bourne博士在其所著作的《食品質地和黏性》(Food　Texture　and　Viscosity)一書中和相關論文中對TPA質構特性參數進行了明確定義。主要是通過質構儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接，通過界面輸出質地測試曲線，通過軟件可以分析出以下質構特性參數，通過TPA實驗可以得到樣品的多項物性指標，指標包括基本參數，即直接測試得到的指標，如硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘附性（stringiness）、粘附力（adhesiveness）、粘附力做功、彈性（springiness），等，以及二級指標內聚性（cohesiveness）、膠黏性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）、回復性(Resilience)等。

三、質構儀TPA模式

質構儀TPA模式只是質構儀實驗中的其中一種方法，質構儀的實驗方法包括全質構測試（TPA）和壓縮實驗、穿刺實驗、擠出實驗、剪切實驗、彎曲實驗、拉伸實驗這五種基本實驗模式。

四、質構儀TPA應用

用TPA 質構分析方法對樣品分析時，并不是對以上的每個特性參數都要分析，要根據測試條件的設定質構圖譜的表現形式、以及樣品自身特性和分析者的實際需要來進行選定。比如，如果壓縮程度很小，測試樣品沒有出現明顯的破裂，則不能夠從圖譜中測定脆性值；而且耐咀性和膠粘性不能夠同時出現在同一次分析結果中等等。通常在食品研發過程中一點數據的變化就會產生不同的食品口感，當微調數據時，有些感官依賴人的直接品嘗是很難得到準確感受，因此就有必要探索出有效的客觀、可量化的評價方式。不同的樣品之間存在不同的物理特性，在采用質構儀分析樣品時，可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標，特別適用于食品企業工廠的新產品開發、配方研究、工藝條件探索等。