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公司動態

質構儀用于面包硬度的測定

面包一般是由面粉、鹽、酵母和水所混合制造,由於時代科技的進步,許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良面包的性質,烘焙添加劑,能保持面包的柔軟度,面包軟硬的變化可以簡單的利用質地分析儀來測定,柔軟度上升能相對減少陳面包的退貨率,有利于控制庫存以及物流發貨,從而減少面包浪費。 其中通過質構儀試驗證明,果膠能夠有效的延長面包的架售時間,添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲藏6-7天之后,才會達到對照組的硬度,也就是說,果膠能夠比對照組延長5天的架售時間。

面包的儲存,包裝,樣品的處理都會對實驗結果產生影響。這些都是分析過程的一部分,但不是標準測試程序的部分。但是這些對實驗結果是非常重要的。在做質構儀實驗的時候,必須保證樣品的統一性。將面包表面的硬殼切除也是很重要的。對于典型的面包片,不應該包括硬皮部分。當然,如果使用大探頭或者不同類型的面包,硬皮影響并不大的話,可以在實驗前將硬皮去除。在測試過程中,下壓距離是可以調節的,以確保探頭的表面積深入到樣品的內部。質構儀用于面包的研究和質量控制。尤其是AACC 74-09面包新鮮度測試方法也可以應用于其他產品或相似的產品,例如蛋糕,發糕,以及一些糧食糕點都可以用質構儀進行硬度,柔軟的,堅實度的測試。

1、測試儀器:蘇州保曼質構儀 500克力量范圍

2、探頭:36毫米的柱形探頭,不是普通的圓柱,是沒有鋒利切邊的,也是就是邊要經過處理的,我們的探頭編號是TA/36R(10.179 平米)

3、樣品:Total sample thickness is 25 mm. Loaves may be sliced either mechanically or by hand, 25 mm or 12.5 mm thick. See Notes 1 and 2.面包厚度是25毫米,或者兩片 12.5 mm面包疊在一起。

探頭距離樣品位置:1毫米。

測試樣品的下壓百分比:40%(10毫米下壓深度)

測試前速度:100 mm/min.,測試速度:500 mm/min,相當于8.3mm/s,這個參數很重要,很多質構儀的測試速度范圍很小,有的質構儀最多就是10mm/s,對于這個標準來說測試速度是不夠的,

4、面包堅實度測定儀-質構儀-TAXT-質構儀 

堅實度是將樣品下壓到設定深度后的壓力(AACC, 1983)。將25mm的樣品下壓25%實際上是下壓了6.25mm的距離。而下壓25%的樣品的堅實度就是下壓到設定距離的壓力值。

蘇州保曼提供面包專用測定儀,可進行多項面包、面團測試。例如:

□ AACC 標準面包硬度測定

□ 面包新鮮度測試

□ 面包質地特性分析,包括:硬度、酥脆性、彈性、咀嚼度、堅實度、韌性、粘著性、膠著性、粘聚性、回復性等。

□ 面包夾心醬汁和餡料的流動和延展特性測試

□ 牙齒咀嚼面包的模擬測試。

□ 面包剪切韌性測試

□ 面包切斷運動模擬

□ 依照ISO16305要求,測定黃油和面包油脂的橫截面的硬度,以優化配方。

□ 面團硬度測試

□ 面團發酵型測試

□ 面團延展性測試

□ 面團粘性測試

□ 面團拉伸測試


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