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質(zhì)構(gòu)儀檢測食品的意義和基本原理是什么

    你知道在使用質(zhì)構(gòu)儀檢測食品質(zhì)量有哪些參數(shù)么?那么這些參數(shù)的意義又是什么呢?下面就讓我們一起來看看吧。

       質(zhì)構(gòu)測定意義:食品機(jī)械質(zhì)地特性實(shí)質(zhì)上是物理性能的表現(xiàn)。如硬性、脆性、膠粘性、彈性、咀嚼性、耐壓性、粘聚性、粘附性、可延伸性及剪切性等感官指標(biāo),可以通過蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀(TA)客觀地量化測定。

基本原理:橫梁在導(dǎo)軌上移動,帶動探頭與樣品臺上的樣品接觸并產(chǎn)生作用力。傳感器測量受力的大小。

指標(biāo)包括:硬度,粘聚性,彈性,粘附性,咀嚼性?!?nbsp;  

  1、硬度:是次壓縮時的大峰值,多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在大變形處,有些食品壓縮到大變形處并不出現(xiàn)應(yīng)力峰。

  2、脆性:壓縮過程中并不一定都產(chǎn)生破裂,在次壓縮過程中若是產(chǎn)生破裂現(xiàn)象,曲線中出現(xiàn)一個明顯的峰,此峰值就定義為脆性。在質(zhì)構(gòu)圖譜中的次壓縮曲線中若是出現(xiàn)兩個峰,則個峰定義為脆性,第二個定義為硬度;若是只有一個峰值,則定義為硬度,無脆性值。

  3、粘性:次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線開始之間的曲線的負(fù)面積,反映的是探頭由于測試樣品的粘著作用所消耗的功。

  4、內(nèi)聚性:表示測試樣品經(jīng)過次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的第二次壓縮的相對抵抗能力,在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比(面積2/面積1)。

  5、彈性:樣品經(jīng)過次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。兩次壓縮測試之間的停隔時間對彈性的測定很重要,停隔時間越長,恢復(fù)的高度越大。彈性是用第二次壓縮中所檢測到的樣品恢復(fù)高度(長度2)和次的壓縮變形量(長度1)之比值來表示。

  6、膠粘性:只用于描述半固態(tài)測試樣品的黏性特性,數(shù)值上用硬度和內(nèi)聚性的乘積表示。

  7、耐咀性(咀嚼性):只用于描述固態(tài)測試樣品,數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示。測試樣品不可能既是固態(tài)又是半固態(tài),所以不能同時用咀嚼性和膠粘性來描述某一測試樣品的質(zhì)構(gòu)特性。

  8、回復(fù)性:表示樣品在次壓縮過程中回彈的能力,是次壓縮循環(huán)過程中返回時樣品所釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比。

  9、粘連性:樣品在同壓力探頭分離前減壓過程中的延展距離。

  以上九點(diǎn)就是關(guān)于蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀在測量食品質(zhì)量的一些參數(shù),那么你們在看完之后有沒有對該儀器有了新的了解了呢?


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