薯片是指由馬鈴薯（土豆）制成的零食，是很多國家零食市場重要一部分。薯片中含有大量丙烯酰胺。制作薯片時，先把馬鈴薯去皮后切為薄片，然后炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。薯片含有微量元素、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素，可以為人體補(bǔ)充能量。薯片也含有大量的纖維素、氨基酸和蛋白質(zhì)，可以促進(jìn)新陳代謝的正常進(jìn)行。其口感酥脆、味道鮮美，流行于歐美各國，成為人們主要休閑食品之一，幾十年來暢銷不衰。隨著消費(fèi)者的群體越來越龐大，薯片的種類也越來越多，消費(fèi)者如何選擇薯片種類也成了一種困惑。

本次實驗采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，通過下壓模式對薯片的物性品質(zhì)進(jìn)行測定。食品的質(zhì)地評價已逐漸成為消費(fèi)者選擇薯片的重要依據(jù)，薯片的酥脆程度影響消費(fèi)者對薯片的滿意度。薯片的硬度、酥度、脆度、韌性直接影響了消費(fèi)者的滿意度與食用體驗，成為評價薯片品質(zhì)的重要指標(biāo)，酥脆度與薯片的組織結(jié)構(gòu)性質(zhì)有關(guān)，在薯片的加工、銷售、貯藏過程中，保證其不被擠壓破損、受潮直接關(guān)系到薯片產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。

首先將薯片分成4片一組，備用。然后將探頭安裝在力量感應(yīng)元上，將下裝置安裝在主機(jī)上。在測試進(jìn)行之前，緊固螺絲，將探頭進(jìn)行力量和高度校準(zhǔn)（調(diào)節(jié)探頭位置至高于1組樣品5mm處左右），放入4片樣品，準(zhǔn)備進(jìn)行測試。根據(jù)測試需要，選擇所需測試指標(biāo)（最大正力），開始測試。通過測試后儀器上所表達(dá)出的曲線圖，分析曲線最大正峰值，可以得出結(jié)果。對1種樣品，進(jìn)行4次重復(fù)的分析結(jié)果(+/-SD.)（不合適數(shù)據(jù)需剔除）。

得出的結(jié)果是表示薯片堅實度的最大正峰值是1051.8±60.8。在測試時應(yīng)該注意的是馬鈴薯片的制造商通常對樣品堅固性的保持時間很感興趣。這包括可以將樣品去油后直接進(jìn)行實驗來嘗試，將樣品放在下裝置上，每隔1分鐘、2分鐘等時間后測試。本次實驗通過球形探頭對薯片進(jìn)行下壓得到薯片的硬度值，脆性值?？赏ㄟ^質(zhì)構(gòu)儀分析薯片質(zhì)地，進(jìn)而分析得到薯片的抗壓能力及酥脆口感。