1861年，德國人設(shè)計出食品品質(zhì)特性測定儀，用來測定膠狀物的穩(wěn)定程度。之后，Szczeniak等人于1963年確定了綜合描述食品物性的“質(zhì)構(gòu)曲線解析法(TPA)”。從TPA質(zhì)構(gòu)曲線中我們可以得到與人的感官評價相關(guān)的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。TPA測試時探頭的運動軌跡是：探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點，停留一段時間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以測后速率返回到探頭測前的位置。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀也分手動和自動。像測試食品硬度時候就可以采用手動式質(zhì)構(gòu)儀，設(shè)備內(nèi)含的機械、數(shù)字測力計會對手的施力情況進行精準測量，數(shù)顯表或標尺也可以直觀顯示穿刺深度。除此之外，這種手動控制的質(zhì)構(gòu)儀還能夠進行拉伸、壓縮、剪切等方面的測試。當然針對部分食材硬度較大，手部力量不足，部分質(zhì)構(gòu)儀還配備了腳踏開關(guān)來控制質(zhì)構(gòu)儀測試時候的速度方向。 　　

自動化質(zhì)構(gòu)儀則適用于更為復(fù)雜的運動過程，如咬合。對于一些硬質(zhì)食品來說，測試咬合度對產(chǎn)品是否適口有一個直觀展示。有企業(yè)為質(zhì)構(gòu)儀配備了咬合測試設(shè)備，這種設(shè)備能夠自動模仿門牙切斷食品時候的動作力道，相較于手動檢測顯然能夠更加精準。在測試粘附性、嚼勁度、回彈性等食材性能時候，自動化質(zhì)構(gòu)儀的優(yōu)勢都更為明顯。

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)中的觸發(fā)力的意思是當質(zhì)構(gòu)儀的探頭往下壓縮慢慢靠近樣品，當探頭和樣品的作用力達到設(shè)置的觸發(fā)力時，就認為探頭已經(jīng)接觸到樣品了，也可以開始實驗了，觸發(fā)力是實驗前和實驗的臨界點，觸發(fā)力之前的過程為測試前過程，這時的速度叫測試前速度，觸發(fā)力之后的過程為測試過程，這個時候的速度叫測試速度。 比如質(zhì)構(gòu)儀配套軟件設(shè)置觸發(fā)力為5g穿刺距離15mm，探頭的運行過程是探頭以測試前速度慢慢靠近樣品，當探頭與樣品接觸力達到5g時儀器認為探頭與樣品接觸好了，可以開始實驗了，然后探頭從這個時候繼續(xù)壓縮樣品直到下壓15mm結(jié)束，然后探頭往回走，回到最開始探頭測試前停留的位置。