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質(zhì)構(gòu)儀用于水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析中

隨著人們生活水平的不斷提高,人們在對水產(chǎn)品需求量不斷增加的同時對水產(chǎn)品品質(zhì)要求也在不斷提高。為了客觀、準(zhǔn)確地評價水產(chǎn)品品質(zhì),近年來質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)品中得到了越來越廣泛的應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)分析主要用于魚、蝦、貝類等水產(chǎn)對象的質(zhì)構(gòu)檢測,研究內(nèi)容主要集中在質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與其他指標(biāo)的相關(guān)性分析、加工工藝的評價以及貯藏條件的優(yōu)化方面。構(gòu)是反映水產(chǎn)品品質(zhì)變化的一個重要物理指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)有很多,最常見的主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等,其中硬度和彈性是判斷魚類等水產(chǎn)品鮮度最重要的指標(biāo)。

蘇州保曼TA.GE質(zhì)構(gòu)儀是常用于測定魚肉質(zhì)構(gòu)特征的儀器,質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用范圍廣泛,有多種檢測模式和探頭可供選擇,可以測定水產(chǎn)品肌肉在外加壓力作用下的變形和彎曲程度,且不受人為因素的干擾,是對感官評價的有效補充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測定大西洋鯖魚片分別在微凍、冷藏和冷凍期間的硬度變化,結(jié)果顯示,貯藏期間冷藏和冷凍魚片的硬度都有不同程度下降,但微凍魚片硬度變化趨勢卻與冷藏和冷凍魚片相反,硬度在貯藏期間有顯著上升,這可能與微凍魚片中肌原纖維氧化程度較高有關(guān)。

蘇州保曼TA.GE質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀操作簡單,具有較高的可靠性,能夠快速對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特征作出詳細(xì)的數(shù)據(jù)化描述,但由于水產(chǎn)品本身質(zhì)構(gòu)特征的多樣性及不均勻性,會導(dǎo)致測量時誤差較大且會破壞樣品,使其不再有食用價值,未能做到無損檢測。近年來越來越多的新技術(shù)被應(yīng)用于質(zhì)構(gòu)分析中,如Costa等采用可見近紅外光譜鑒別混凝土罐和海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的黑鱸,2組黑鱸的質(zhì)構(gòu)特征存在顯著差異且隨時間變化而變化。也有學(xué)者用傅里葉變換紅外光譜儀結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀建立了以近紅外光譜為基礎(chǔ)的淡水魚魚肉質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性、咀嚼性)品質(zhì)的快速、無損檢測模型,該模型具有較高精確度,可為淡水魚魚肉品質(zhì)的在線檢測提供幫助。

水產(chǎn)品非常容易腐敗變質(zhì),因此對其貯藏條件的要求很高,目前許多研究都傾向于通過水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)研究來選擇較佳的貯藏條件。]研真空包裝冷藏和直接冷藏對烏頰魚海鯛切片質(zhì)構(gòu)的影響,結(jié)果表明隨著貯藏時間的延長,真空處理和非真空處理的冷藏魚片質(zhì)構(gòu)參數(shù)都在顯著下降,在0d至5~7d貯藏時,非真空包裝的魚片硬度、膠黏性和咀嚼性變化都很大,而后期10~12d至22d時,這些指標(biāo)變化很小,真空包裝的魚片冷藏5~7d時,硬度、咀嚼性和膠黏性的值最大。



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