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公司動態

鮮活果汁爆珠質構特性測試

蘇州保曼質構儀關于鮮活果汁爆珠質構特性測試

隨著市場發展和飲料產業發展,原來越多的新型飲品被開發出來。目前市面上出來一種新型的爆珠果汁,它針對“礦泉水+果汁”這類產品的痛點,包括果汁飲料的穩定性?果汁中功能性成分揮發損失和外界因素引起的氧化變質等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技術,利用海藻膠為壁材,將果汁包埋起來,形成一個熱力學穩定體系,可以在長時期內保持動力學穩定性。采用微乳化包埋果汁,可以改善果汁中許多親脂性物質的水溶穩定性。同時開發出來的新產品在口感上增加嚼勁,并在輕嚼瞬間爆破,爆出的果汁充滿口腔,給人帶來新的口感體驗。所以鮮活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

測試目的

利用質構儀測試兩種果汁爆珠的質構差異,更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通過全質構測定分析爆珠咀嚼口感;再通過單次測試,測定爆珠破裂強度,了解產品質構特性。

使用儀器及設備

蘇州保曼TA. GEL型質構儀搭配20 kg力量感應元;爆珠領域測試探頭。

測試樣品及處理:

實驗樣品為某品牌提供兩種爆珠樣品。盡量挑選大小一致的樣品作為待測樣品。

圖1 測試樣品圖

測試結果與分析

4.1 爆珠TPA測試結果分析

對爆珠進行全質構測定,通過兩次按壓可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、內聚性、回復性和彈性。實驗結果如表1所示,質構圖片如圖2所示。觀察質構儀圖譜可以直觀看出樣品1與樣品2 質構特征有明顯的差異,根據數據表可得樣品1的硬度、咀嚼性大于樣品2,這表示在咀嚼時,樣品1的硬度大于樣品2;在咀嚼過程中,爆珠從完整狀態到咀嚼到可以吞咽的狀態,樣品1所須咀嚼做的功比樣品2大。樣品2比樣品1的回復性較大,這說明樣品2在一次下壓后,有較好的反彈能力。樣品2的彈性略小于樣品1.這說明經過一段時間后,樣品1的回彈能力較好。兩者內聚性相當,說明兩種爆珠對外界的抗擠壓能力相當。

圖2 爆珠全質構測試圖

表1 爆珠全質構測試結果




樣品高度/mm

硬度/gf

彈性

咀嚼性/gf

內聚性

回復性

樣品1

 

1

8.357

339.278

0.858

217.252

0.746

0.495

2

8.263

359.752

0.856

229.764

0.746

0.486

3

7.902

362.954

0.828

211.412

0.703

0.49

4

8.151

387.978

0.830

239.827

0.756

0.497

Avg.

8.168

362.491

0.843

224.564

0.738

0.479

Std.

0.196

19.968

0.020

12.734

0.024

0.028

樣品2

1

7.930

279.936

0.8234

176.705

0.767

0.505

2

8.077

283.279

0.8259

173.514

0.742

0.484

3

8.491

247.694

0.8304

164.036

0.798

0.559

4

7.998

238.506

0.8205

142.887

0.748

0.489

Avg.

8.124

262.354

0.825

164.286

0.764

0.509

Std.

0.252

22.588

0.004

15.246

0.025

0.034

 

















4.2 爆珠破裂測試結果分析

使用穿刺裝置對爆珠進行刺破實驗,根據實驗結果顯示,樣品1破裂時所表現的脆性比樣品2大,這說明爆珠樣品1在咀嚼破裂時所表現的脆性比硬度大。

圖3  爆珠穿刺破裂曲線

表2 爆珠穿刺破裂實驗數據

樣品編號

樣品高度/mm

破裂脆性/gf

樣品1

7.990

117.671

樣品2

8.290

86.974

 


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