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質構儀評價大豆分離蛋白冷凝膠強度

豆腐是起源于中國的傳統食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐,葡萄糖酸內酯豆腐是以葡萄糖酸內酯(gluconic acid lactone,GDL)作為凝固劑制作的豆腐,是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統的制作工藝通常包括兩步加熱:先在中性pH 值條件下加熱豆漿,然后加入內酯酸化后再在酸性條件下加熱。內酯會釋放出質子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負電,接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網狀結構。

采用高場強超聲-加熱聯用工藝,使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠,即“冷凝膠”。與傳統熱凝膠相比,冷凝膠在最終形成凝膠時不需加熱,具有以下優勢:冷凝膠可以保護添加到凝膠中的熱敏性物質;第二,大豆蛋白冷凝膠的制備能減少生產過程中加熱設備的使用,降低能耗。然而,傳統冷凝膠凝膠凝膠強度差、凝膠持水性差。

1.大豆分離蛋白冷凝膠凝膠強度的測定

儀器設備:蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭:P/0.5 (0.5英寸的凝膠強度探頭)

2.測試條件:在25 mL 燒杯中形成凝膠,速度為1mm/s,模式:形變50%

3.測試結果

大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠強度

與傳統加熱預處理相比,2 種高場強超聲-加熱聯用預處理都能夠顯著(P<0.05)增強大豆分離蛋白冷凝膠的持水性和凝膠強度。工藝一(20 kHz,400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后加熱20 min)制備的冷凝膠的凝膠強度隨超聲時間的增加逐步增加(凝膠強度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g,而工藝二(先加熱20 min 后超聲0、2、4、10 min)制備的冷凝膠的凝膠強度在較短超聲時間內(4 min 內)迅速增加(凝膠強度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。


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